家电科技 ›› 2022, Vol. 0 ›› Issue (zk): 699-701.doi: 10.19784/j.cnki.issn1672-0172.2022.99.155
杨国芳1, 关阳2, 陆伟2, 李超1
YANG Guofang1, GUAN Yang2, LU Wei2, LI Chao1
摘要: 采用全质构对电饭煲制作的米饭质构特性进行分析测定。通过对电饭煲内不同位置的米饭质构特性进行对比分析,发现内锅中不同位置的米饭的质构特性存在一定差异;通过将打散后米饭的质构参数作为检验值,对内锅中不同位置米饭的质构参数进行单样本T检验分析,发现不同位置米饭的硬度、弹性、粘性、咀嚼性、胶着性、粘聚性等指标各自的均值与打散后测量的这些指标的结果无显著性差异。从而验证打散后测量的指标能代表米饭的整体质构特性;提出引入质构参数的均匀度指数δ和整体指数μ来完善电饭煲烹饪米饭的口感评价的科学性;为后续建立电饭煲烹饪米饭的口感评价体系提供参考。
中图分类号: