摘要: 以感官评价、比容、宽高比、质构特性为评价指标,研究蒸汽发酵过程中不同的发酵参数对馒头食用品质的影响,通过温升速率、发酵温度和发酵时间的单因素实验来进行对比分析。结果表明,相较于实验样机原始的参数条件,当参数调整为400%初始温升速率、发酵时间控制在80%~100%时,馒头的食用品质较好。
中图分类号:
张惠婷, 石晓璐, 张智, 唐相伟. 基于蒸烤箱探究蒸汽发酵对馒头品质的影响[J]. 家电科技, 2023, 0(2): 90-93.
ZHANG Huiting, SHI Xiaolu, ZHANG Zhi, TANG Xiangwei. Effects of steam fermentation on the quality of steamed bread based on combi oven[J]. Journal of Appliance Science & Technology, 2023, 0(2): 90-93.