浅析蒸烤箱蒸制馒头的评价方法及影响馒头品质的原因

doi:10.19784/j.cnki.issn1672-0172.2023.99.022

家电科技 ›› 2023, Vol. 0 ›› Issue (zk): 91-94.doi: 10.19784/j.cnki.issn1672-0172.2023.99.022

浅析蒸烤箱蒸制馒头的评价方法及影响馒头品质的原因

齐微微¹, 董冰哲¹, 何小燕¹, 谢淑丽^1,2, 关宏¹, 方堃¹, 姚青^1,2, 肖辉¹

1.宁波方太厨具有限公司浙江宁波 315336;
2.浙江省健康智慧厨房系统集成重点实验室浙江宁波 315336

出版日期:2023-12-12 发布日期:2023-12-26
通讯作者: 方堃,硕士学位。研究方向：主要从事烹饪类厨房电器烹饪技术开发与营养健康研究。地址：浙江省宁波市慈溪市杭州湾新区滨海二路218号。E-mail：fangkun@fotile.com。
作者简介:齐微微,硕士学位,研究方向：主要从事烹饪与营养的研究。地址：浙江省宁波市慈溪市杭州湾新区滨海二路218号。E-mail：qiww@fotile.com。

Analysis of the evaluation method of steamed bread in steam oven and the reasons affecting the quality of bread

QI Weiwei¹, DONG Bingzhe¹, HE Xiaoyan¹, XIE Shunli^1,2, GUAN Hong¹, FANG Kun¹, YAO Qing^1,2, XIAO Hui¹

1. Ningbo Fotile Kitchen Ware Company Ningbo 315336;
2. Key Laboratory of Healthy & Intelligent Ningbo 315336

Online:2023-12-12 Published:2023-12-26

摘要/Abstract

摘要： 阐述了馒头的做法、评价方法、蒸烤箱蒸制馒头的易出现的问题及品质分析。评价方法主要有质构、比容、白度和馒头皮的干湿度分析。同时,分析了蒸制馒头出现皱缩、起泡、裂纹和发黄等问题的原因,蒸箱的发酵和蒸制功能对馒头的品质影响,为蒸烤箱的发酵性能和蒸性能的评价提供理论依据。

关键词: 馒头, 蒸烤箱, 评价, 发酵, 蒸制, 品质分析

Abstract: The practice and evaluation methods of steamed buns and the easy problems and quality analysis of steamed buns in steam ovens are presented in detail. The evaluation methods are mainly texture, specific volume, whiteness and dryness and humidity analysis of steamed bread crust. At the same time, the causes of problems such as wrinkling, blistering, cracking and yellowing of steamed bread are analyzed, and the fermentation and steaming functions of the steamer affect the quality of buns with a view to providing a theoretical basis for the evaluation of the fermentation performance and steaming performance of the steamer.

Key words: Steamed bread, Steam oven, Evaluate, Ferment, Steam, Quality analysis

中图分类号:

TM925.53

齐微微, 董冰哲, 何小燕, 谢淑丽, 关宏, 方堃, 姚青, 肖辉. 浅析蒸烤箱蒸制馒头的评价方法及影响馒头品质的原因[J]. 家电科技, 2023, 0(zk): 91-94.

QI Weiwei, DONG Bingzhe, HE Xiaoyan, XIE Shunli, GUAN Hong, FANG Kun, YAO Qing, XIAO Hui. Analysis of the evaluation method of steamed bread in steam oven and the reasons affecting the quality of bread[J]. Journal of Appliance Science & Technology, 2023, 0(zk): 91-94.

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浅析蒸烤箱蒸制馒头的评价方法及影响馒头品质的原因

Analysis of the evaluation method of steamed bread in steam oven and the reasons affecting the quality of bread

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